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    乳化機在蘋果醬制作中的應用解析
    點擊次數:74 發布時間:2022-06-14
      蘋果醬的制作方法:
     
      1.原料選擇:選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質致密、堅韌、香味濃的果實。
     
      2.原料處理:洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過程與糖水蘋果工藝相同。
     
      3.預煮:將處理后的果肉置于夾層鍋中,加上占果肉重10~20%的清水,煮沸10~20分鐘,并不斷攪拌,使上、下層的果塊軟化均勻。預煮工序直接影響到成品的膠凝程度,若預煮不足,果肉組織中滲出的果膠較少,雖加糖熬煮,成品也欠柔軟,并有不透明的硬塊而影響風味與外觀,若預煮過度,則果肉組織中果膠大量水解,會影響膠凝能力。
     
      4.打漿:預煮后的果塊,用孔徑為0.7~1.0毫米的打漿機打成漿狀,再經搓濾,分開果渣。
     
      5.濃縮:將100公斤果漿倒入夾層鍋中熬煮,并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液,繼續濃縮,并用木棒不斷攪拌?;鹆Σ豢商突蚣性谝稽c,否則會使果醬焦化變黑。濃縮時間為30~50分鐘。用木棍挑起少量果醬,當果醬向下流成片狀時或溫度達105~106℃時即可出鍋。
     
      6.裝罐:將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經洗凈消毒的454克玻璃罐中,罐蓋與膠圈先經沸水煮5分鐘。
     
      7.封罐:墊入膠圈,放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時罐中心溫度不得低于85℃。
     
      8.冷卻:在熱水池中分段冷卻至40℃以下,擦罐入庫。
     
      乳化機在蘋果醬中的應用】
     
      蘋果經過初步處理之后,通過高剪切乳化機設備,進行研磨細化,可以得到漿狀的蘋果細粒。再經過后期濃縮等環節,可以得到高品質的蘋果醬成品。
     
      【高剪切乳化機的優勢】
     
     ?、俣ㄞD子被制成圓椎形,具有精細度遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調整到所需要的與轉子之間的距離。
     
     ?、邶X列的深度:從開始的2.7mm 到末端的0.7mm,范圍比較大,范圍越大,處理的物料顆粒大小越廣。
     
     ?、蹨喜鄣慕Y構式斜齒,每個磨頭的溝槽深度不一樣,并且斜齒的流道的體積從上往下是從大到下。
     
      【  蘋果醬乳化機的原理】
     
      高剪切乳化機在電動機的高速轉動下物料從進口處直接進入高剪切破碎區,通過一種特殊粉碎裝置,將流體中的一些大粉團、粘塊、團塊等大小顆粒迅速破碎,然后吸入剪切粉碎 區,在十分狹窄的工作過道內由于轉子刀片與定子刀片相對高速切割從而產生強烈摩擦及研磨破碎等。在機械運動和離心力的作用下,將已粉碎細化的物料重新壓入精磨區進行研磨破碎。精磨區分三級,越向外延伸一級磨片精度越高,齒距越小,線速度越長,物料越磨越細,同時流體逐步向徑向作曲線延伸。每到一級流體的方 向速度瞬間發生變化,并且受到每分鐘上千萬次的高速剪切、強烈摩擦、擠壓研磨、顆粒粉碎等,在經過三個精磨區的上千萬次的高速剪切、研磨粉碎之后,從而產 生液料分子鏈斷裂、顆粒粉碎、液粒撕破等功效使物料充分達到分散、粉碎、乳化、均質、細化的目的。液料的最小細度可達0.5um。
     
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